VNA - nem chạo Vị Thủy (hay còn gọi là Nem Thái Dương) xuất xứ từ làng Vị Thủy, thuộc xã Thái Dương (Thái Thụy, Thái Bình), nằm cách TP Thái Bình khoảng 25 km. Ở làng này, đám cưới, đám hỏi, đám ma, đều không thể thiếu được món nem chạo làm từ thịt lợn sống này
1. Nguyên liệu
Xương sống lợn (chưa chế biến) băm nhuyễn
Có vùng thì làm từ thịt thăn sống hoặc xương sống của con lợn, có cả xương, thịt bám xung quanh và phần tủy ở giữa. Lợn vừa thịt xong, còn nóng hổi, không được rửa nước lã, phần thịt mông được giã giò, phần sống của bộ xương (không băm rẻ sườn), được băm cho đến khi nhuyễn ra. Băm xong cũng mất hơn 1 giờ đồng hồ, lúc này thịt nạc, xương, tủy quyện lẫn vào nhau, màu hồng, nếu dùng tay bóp cảm nhận chỉ hơi lợn cợn chút xương thôi, có độ dẻo nhưng không dính lắm (vì phần tủy xương béo làm cho nó đỡ dính).
Bì lợn luộc thái chỉ
Lợn làm lông với nước sôi, không cạo sống, vì cạo sống còn chân lông không làm được món này.Bì lợn luộc chín, vớt ra để nguội và ráo nước, lạng phần mỡ dính ra, phần mỡ này cũng thái nhỏ để chút nữa trộn vào nem. Sau đó lạng mỏng miếng bì, cuộn vào thái càng nhỏ càng tốt. Về lượng thì 2,5 phần xương thịt phía trên có một phần bì.
Thính
Thính làm từ gạo rang, thường là 2 phần gạo tẻ, một phần gồm gạo nếp và đậu tương (lấy mùi thơm), rang hơi già lửa một chút. Nghiền bột mịn được món thính
2. Cách làm
Gia vị
nước mắm Diêm Điền nguyên chất loại ngon, tỏi tía (củ nhỏ, thơm), nước cốt chanh tươi, đường trắng (đường vàng có mùi riêng không ngon), mì chính (có hay không thì tùy), hạt tiêu rang giòn, giã dập (không nghiền). Ớt tươi bỏ hạt và ruột, thái vụn.Các gia vị trên trộn đều với thịt lại cho vào cối giã vài lượt cho nhuyễn, sau đó mới cho thêm phần bì thái chỉ và mỡ luộc (lạng từ miếng bì thái vụn) vào đảo sau, chắc để phần thịt sống ngấm gia vị hơn.
Sau khi phần thịt làm xong thì mới trộn phần thính vào, thính trộn vừa đủ sao cho có thể nắm chạo thành nắm mà không rơi bì ra ngoài, thính nhiều chạo khô, thính ít chạo vẫn rõ vị thịt ăn không ngon. Sau đó thì nắm thành từng nắm.
3. Thưởng thức
Lá ăn kèm
lá sung, lá ổi, lá đinh lăng, ngoài ra còn có thể ăn lá roi non hoặc lá lộc vừng non cũng được nhưng ngon nhất vẫn là sung và ổi. Ngoài ra còn thêm vài sợi lá chanh non thái chỉ rắc lên nắm nem chạo.
Nước chấm
nước mắm Diềm Điền nguyên chất không pha, rắc thêm chút tiêu hạt giã dập và vài lát ơt tươi, và một ít tỏi tươi đập
Mùi vị
Vị ngọt của thịt sống, ngọt và giòn của xương, bùi bùi của tuỷ, béo của mỡ và dai dai của bì cùng với các loại gia vị chua cay mặn ngọt, nổi vị thơm của tỏi, chanh tươi, nước mắm, thính, và lá chanh cùng với vị chát chát bùi bùi của lá sung, hay chát ngọt của lá ổi, hay chát đắng ngọt của lá đinh lăng thì món nem chạo tạo nên mùi vị đặc trưng của món này.
0 Comments